第四代传承人肖亮在现炒荷塘土鸡。（本报记者 李新辉 摄）

鲜香热辣的荷塘土鸡端上桌来，不仅是一道菜，更是一部活着的湘潭美食史。

“无鸡不成宴，无鱼不成席”。在湘潭，提起宴席上的鸡，人们总会第一个想到“荷塘土鸡”。这道起源于清光绪年间的美味，历经128年风雨、四代人的匠心传承，早已超越了食物本身，成为湘潭人心中不可或缺的文化符号。

2020年，荷塘土鸡制作技艺被列入湘潭市非物质文化遗产保护名录，并获评“湖南老字号”，让这道地方名菜迎来了新的发展机遇。

这一切，离不开第四代传承人肖亮的坚守、突破与创新。

肖亮介绍，地处湘潭城东郊的荷塘乡，村民历来以农耕和家禽养殖为生。因春夏交接季节多雨潮湿，当地人喜欢在三伏天吃伏鸡以祛除寒气，自古流传着“头伏鸡，二伏狗，三伏甲鱼红枣肚”的俗语。这一饮食习惯，为荷塘土鸡的产生提供了土壤。

“荷塘土鸡源起可追溯至1897年。”肖亮说，创始人戴运山是岳塘区荷塘街道五爱村人，自小习厨艺，是当地有名的乡厨。他善于琢磨，在长期实践中摸索出了“药膳土鸡”“剁椒炒鸡”“茶油焖土鸡”的做法。

因选材本土荷塘乡散养土鸡，工法独特、风味鲜明，乡民亲切称之为“荷塘土鸡”。自此，一味风靡乡里的传奇菜肴，悄然诞生。

荷塘土鸡四代传承，代代出新。

第二代传人戴定军、戴爱华创办了迎春酒家，让荷塘土鸡从乡间灶头登入大堂雅间；第三代传人刘秀英一直致力于技艺的传承与传习；第四代传人肖亮则以传承为己任，广拜师门，系统学习湘菜技艺，推动技艺普及与革新。

肖亮自幼在舅爷爷戴定军的迎春酒家耳濡目染。“学艺先练基本功，杀鸡拔毛，三年学徒，经手活鸡超10万只。”他说，厨艺之道，在于胆大心细、常思常新，守正亦要出新。

2000年起，肖亮正式投身湘菜系统学习，广拜名师，先是拜颜宏为师，又得肖厚培真传，然后拜入许菊云门下。他将湘菜百家之长融于一道鸡中，逐渐形成个人风格，获多位大师赞誉。

2012年，肖亮创立雨湖区小亮荷塘土鸡店，年客流量达15万人次。

借金霞一块宝地，还洛口四季繁荣。2019年，荷塘土鸡金霞山分店开业，主打“餐饮院子风”，再掀热潮，累计接待20万名食客。

如今，肖亮创立了荷塘土鸡餐饮股份公司，采用现代企业管理模式及品牌化管理，形成了规模化生产，规范化管理，大大提升了技艺和传承水平。

2024年，肖亮在建设南路又开一家店。开业后的8个月，每天都要排队六七十桌。至此，荷塘土鸡已有4家店，员工上百人，厨师40多人。

肖亮还创办传习所，亲授技艺，培养厨者25人。他系统梳理项目源流，制订保护计划，让非遗真正“活”起来。

除经典“茶油焖鸡”“药膳炖鸡”，还有“椒香热鳜鱼”“海参全家福”“马家河黑山羊”“剁辣椒炒鸡”等特色菜，款款皆是匠心之作。

秋分进补，食鸡正当时。肖亮说，“秋分吃鸡补身”是民间传统，意为迎冬蓄力。鸡肉细腻鲜美、营养丰富，乃节气食养之上选。

秋分时节，在岳塘区荷塘土鸡建南店内，肖亮手起刀落，不到一分钟，一只整鸡便变成大小均匀的细条。柴火燃起，茶油入锅，姜片爆香，鸡块下锅翻炒，淋上白醋、白酒去腥增香，加入祖传秘制高汤慢煨。

行云流水间，一道香飘四溢的茶油焖鸡便大功告成。

金黄的汤汁里，荷塘土鸡香气四溢，用筷子轻轻一拨，鸡肉便分离开来，入口鲜香滑嫩，带着茶油特有的清香和剁椒的鲜辣。

荷塘土鸡，这道百年风味，在肖亮手中既承老味，又添新韵。它不再只是一餐饭，更是一段文化、一缕乡愁、一个关于坚守与开拓的时代故事。

责编：周冠成

来源：湘潭日报